“据说到西安，必须要打卡遇见长安，趁着来西安赶快来体验一把。”
“西安美食真的是很多，抽空带孩子打卡毛笔酥和妃子笑，选择赛格六楼的长安大排档，去的时候已经是下午了，没排多久就轮到了。自酿女儿红、荔枝酒度数不高，甜甜的，女生完全可以喝；五彩毛笔酥原来是一款点心，不是很甜，还有用蓝莓汁做的墨汁，做的很逼真；妃子笑里面是一整颗虾，搭配的酱很不错；关中六小碗有小米糕、有核桃，还有蒸肉，很有特色，店内装修的很古风，环境很不错，饭点人很多，需要排队。”
诸如此类的评论在“大众点评”APP上屡见不鲜。
近日公布的“2023年大众点评必吃榜”上，西安上榜商户数达54家，超越2022年的46家。上榜商户中区域连锁品牌商户占比近60%，老何家卤汁凉粉、秦豫肉夹馍等23家烟火小吃店上榜。作为依托平台用户全年上亿条真实消费评论数据综合评选而出的榜单，“大众点评必吃榜”可以说是一份由消费者“吃出来”的榜单。
除了各路“食客”的认可，在社交平台上，西安的表现一样“火爆”。
知乎里以#西安美食#为话题的浏览量破2.1亿，话题讨论度16.9万+；抖音排名第一的#西安美食#话题播放量高达82.8亿次，西安美食推荐、探店话题均超4亿以上；微博、小红书等媒体平台相关话题阅读量为26.4亿次，美食推荐笔记达12万+篇。还有美食博主、探店网红通过分享吃播日常、做饭炫饭、提供西安逛吃攻略等抖音短视频吸引无数粉丝来西安炫美食。
其实，除了这些来自人民大众的认可，早在2017年的12月29日，西安便正式被授予“国际美食之都”的称号。作为全国第二座拥有“国际”头衔认证的美食之城，获得了世界中餐业联合会专家组“西安拥有无可比拟的饮食历史和文化资源，铸就了独具特色的陕菜菜系；西安饮食具有国际化属性；市场规模迅速扩大，产业贡献显著；餐饮结构体系完善；丰富的教育资源；良好的政府政策环境；国际化消费潜力巨大”的高度评价。
一个以文化旅游出圈国际的千年古都，缘何在餐饮领域获此殊荣？
带着疑问，记者采访了时任国际美食之都评审评委，同时也是中国烹饪协会副会长，中国国际食学研究所所长，陕西省餐饮商会名誉会长王喜庆先生，他表示，“西安的入选是众望所归的结果。作为具有悠久饮食历史和文化资源的文旅大都，它具备四个方面的要素，这使得西安在‘国际’、‘美食’头衔的认证上具备强有力的竞争力。”
盛名之下无虚士
实至名归的古都西安
深厚的饮食文化是西安享誉国际的第一条要素。饮食自古便是文化沉淀的产物。西安作为十三朝古都，其美食的文化味更加醇香，历史味更加浓厚。《陕西烹饪大典》中，含有“西安”二字的美食小吃数以百计，其中大多数美食都能够找到历史渊源、文化来源，如“锅盔”周代就有，又称“文王锅盔”，相传周文王访贤于钓鱼台，拜谒姜子牙筹谋兴国伐纣，曾食锅盔。耳熟能详的“羊肉泡馍”一种说法是秦代就有，是秦朝的礼馔；另一种说法则是唐代伊斯兰教传入长安后才有。西安美食不仅有历史文化性，它还丰富且庞杂。仅以面条为例，西安的面条形态各异、种类丰富，棍棍面、扯面、油泼面、蘸水面……只有你吃不下的胃，没有西安做不出来的面。
物资广袤，可以建成自给自足的原材料生产基地是第二要素。王喜庆先生表示，“美食的地域性表现在‘本土性’中，需要有‘土生土长’的原材料基地。比如陕西八大怪之一，辣椒是道菜。陕西的辣椒出了名的香，那么涉及辣椒调味的食品就要依赖本地辣椒的生产基地。”原材料生产基地是美食供应链上不可或缺的一环，无论是主食产品还是调味产品，都要形成自己的生产基地。因自然地理优势，陕西省内原材料基地众多，形成了自己丰富的特色产品资源库，韩城“大红袍”花椒、米脂小米、富平柿子、洛川苹果、陕北大红枣等制作美食所需的优质原材料均可自足。
是否具有时间、口碑积累出来的名品名店则是第三个获评因素。陕西拥有众多的中华名小吃，种类丰富、口味独特。截止2018年12月，陕西省非物质文化遗产数据库中饮食类非遗共92项；大众点评2022年“必吃榜”中，西安共有46家餐厅上榜，小店占比超六成，各类风味名小吃的知名度飞速提升。拥有11个中华老字号与多个著名的餐饮街区，是西安城靓丽的美食名片。此外，市场经济条件下，餐饮企业品牌的知名度越高，影响范围则越广，消费者对其的认知程度、认可程度、可信程度则越强。西安餐饮企业品牌有经年沉淀的老字号，有方兴未艾的新品牌，其影响力走出三秦，走向全国。“不管你有没有来过西安，但你大概率听说过西安的凉皮、肉夹馍，甚至全国各地都能见到这两样美食的‘西安分店’，它们以饮食符号的方式走出西安，成为了西安的美食标签。”王喜庆先生表示。
形成了美食培训基地、研究机构、饮食文化博物馆等完善产业集群则是西安具备的第四个获评因素。放眼西安，全国首家陕菜文化体验博物馆位于西安饭庄东大街总店内，是目前国内最大、最系统、最全面展示陕菜文化的专题展览，以诠释陕西多元的饮食文化。西部清真饮食文化博物馆位于西安东门外老孙家饭庄4楼，内分泥塑展区、图片展示区、泡沫场景雕塑等12个展区，集中展现了伊斯兰文化、百年老字号文化、清真饮食文化和关中风情文化，是全国独一无二的一座清真饮食文化博物馆。
从这些获评因素中可以看到，诸如“深厚文化”“博物馆”“名店”等词，历史文化的沉淀以美食的方式展现是西安获评的重要内核。而西安，最不缺的就是文化长河流淌的印记。
历史作舟
文化沉淀出来的美食之都
西安历史悠久，饮食文化丰富，在经年的发展中出现了众多味美留香，独具特色的美食。无论是凉皮，肉夹馍，牛羊肉泡馍，还是臊子面，辣子蒜羊血……西安本地的诸多传统美食，随着食客的认可形成了自己的品牌，最终在时光的打磨下成为了老字号。
2020年，西安市商务局公布了首批“西安老字号”、“西安名吃”认定名单，44家“西安老字号”（含11家“中华老字号”企业）与52家“西安名吃”榜上有名；2022年的第二批认定名单中，55家“西安老字号”和57家“西安名吃”位列其中。
根据西安市商务局官网公布的评审认定标准来看，“西安老字号”的参选品牌至少要拥有30年的历史。官网上说“‘西安老字号’指在西安商贸领域具有一定的历史印记和鲜明的西安本土特色或西安地域文化的产品、技艺或服务，得到社会广泛认同，形成良好信誉的品牌。”
最终，在西安市商务局牵头之下，陕菜网及法律、文化、餐饮行业专家组成专家委员会，根据“参选企业要符合拥有商标所有权或使用权、品牌创立于30年（含）以前、传承独特的产品、技艺或服务、具有鲜明的西安地域文化特征，具有历史及文化价值、具有良好信誉，得到广泛的社会认同以及国内资本相对控股，经营状况良好，具有较强的可持续发展能力等”标准，经过申请、核查、评审、公示、认定、复核、授牌6个步骤，最终确定。
可以说“西安老字号”为了将城市里值得记忆和骄傲的味道选出，煞费苦心。
创建于1929年的西安饭庄，既是“中华老字号”又是“西安老字号”，素以“陕菜正宗、陕西风味大全”闻名于世，距今已有近百年的辉煌历史，上世纪70年代，文学泰斗郭沫若先生题写了店名，西安饭庄精心放大制作并使用，一直延续至今。其招牌陕菜葫芦鸡拥有“长安第一味”的美誉，这道特色陕菜始于唐朝，由唐玄宗的礼部尚书韦陟家厨所制作，它以皮酥肉嫩、一筷脱骨、色泽金黄的风味特点流传于世，至今已有一千多年的历史。
“长安第一味、长安第一香还得是西安饭庄的葫芦鸡！”周末刚在西安饭庄品尝了美食的苏女士表示，体验陕菜还是要去老字号，味正色香。五一刚在西安饭庄消费过的游客也在网上表达了自己的喜爱，“葫芦鸡的那个盒子都特别高级，看着香吃着更香，还吃了奶汤锅子鱼，柿子饼，还有个鸭子，感谢西安饭庄让我吃到正宗的陕菜。”
对西安人来说，“西安人不管走到哪都不能不吃泡馍。”对外地游客来说，“西安泡馍就吃老孙家的。”
西安老孙家饭庄始创于1898年，距今已有125年历史。它与西安饭庄一样，同时拥有“中华老字号”和“西安老字号”双重荣誉。老孙家以牛羊肉泡馍、清真大菜和纯正民族风味小吃驰名海内外，是西安的重要涉外接待窗口。相传，牛羊肉泡是在西周时“牛羊羹”的基础上演化而来的。宋太祖赵匡胤也对泡馍钟情有佳，自皇帝吃泡馍的故事一经外传，牛羊肉泡馍便成了长安街上的著名小吃。北宋著名美食家苏东坡也留下了“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹”赞美泡馍的诗句。
一位正在老孙家泡馍店里吃羊肉泡的马先生说：“吃了十几年了，只认老孙家这一口，百年老字号，味道真的没得说。”两位拼桌正在吃泡馍的高中生随即表示，“是真的很好吃！网上对他家的评价很高，我们觉得老字号一定不会差就来了，真的来对了。”
王喜庆先生认为，“‘老字号’是一个城市的标志，是中华饮食文化宝库里一个重要组成部分，也是人们城市记忆人文记忆中必不可少的内容。它承载了历史文化，传承了制法技艺，是西安国际美食之都的一张‘活名片’。”而这张美食“活名片”在当下的旅游产业中愈发重要。
“吃”“游”一体化
需求与平台的相互成就
“提到美食，大家的第一反应是果腹，不论是工作还是旅游，人们饿了就要吃，这是它自身所带的功能性需求。但是作为旅游的六大要素之一的‘吃游’，因其独特的沉浸感，使其在旅游中的重要性日益增加。”王喜庆先生认为，“去外地旅行游玩，一定会享用当地美食。而经历了历史沉淀的地方美食又会吸引更多的人来旅游。美食与旅游相互促进，互作背书。比如说，你可能没有来过西安，但你可能会因为某个网络平台上的美食分享而有了到西安旅游的冲动。同样，因为大雁塔而来西安旅游的人，可能因为步行街上别具风味的小吃，多了一个推荐亲朋来西安旅游的理由。”
据蚂蜂窝数据研究中心统计，有66.08%的蚂蜂窝游记中提到了“吃”，“逛吃”已经成为人们重要的出行目的。调查显示，在旅行中有62.3%的自由行用户愿意将美食作为旅行的重要组成部分，更有14.5%的用户甚至会“为了吃而开启一趟旅行”。iiMedia Research（艾媒咨询）数据也显示，在2023年中国消费者最近一次在中华老字号餐饮门店消费的场景中，34.1%消费者表示为旅游品尝当地特色美食。
美食，悄然改变了旅游的目的，而同时具备美食与文化双重属性的西安，则更加密切了“吃”与“游”的关系。
“以前旅游是哪儿好玩儿去哪儿，现在旅游是哪儿有好吃的去哪儿。我现在出去旅游，一定是先查当地的美食有哪些。”大唐不夜城步行街上，身着汉服，手拿甑（zèng）糕的美女游客于女士说道。她的“御用摄影师”兼男友单先生也表示，作为“饭搭子”的他已经被美食“俘虏”，“举个例子吧，我是个‘狂热的面食爱好者’，我可能不会为了大雁塔到西安旅游，但我一定会为了抖音上那冒着热气的biangbiang面来一趟西安。”
随着当前旅游呈现的“吃”“游”一体化现象，承载美食的餐饮街区应运而生，一头载着不胜枚举的地方美食，一头牵着需求多元化的消费者。
“餐饮街区是饮食文化的重要载体，在承载地方美食的同时，还拓宽了其内涵的深度和广度。将地方美食从一个文化现象变为了地方旅游的支柱型产业，带动了相关产业链的丰富与发展。”作为著有《商街智商》这部国内首部以数字化思维和方法论研究餐饮商街的学术专家，王喜庆先生将餐饮街区看作是美食文化的重要呈现平台。
“就像西安当时只有回民街这一个街区时，旅游的人群只在这一个地方品尝美食，当后续有了袁家村、永兴坊等众多餐饮街区时，人们突然惊觉，西安的小吃原来有这么多啊。”王喜庆通过一个简单的例子，将餐饮街区的“集聚”属性展示了出来。
关注西安的人们应该总能在各种视频平台上看到这样的画面：大唐不夜城步行街的摊位旁挤满了品尝小吃的人们；回民街的街巷里充斥着各地到来的“饕客”；“披星戴月”涌向小南门早市的各路游客；永兴坊档口前摩肩接踵的游人……
西安凭借自身沉淀的美食文化，为“舌尖经济”做了最鲜活的背书。覆盖西安大街小巷、著名景点的餐饮街区宛如“尽职的导游”为外来旅游者提供了一个明确的地址，一个品尝“西安味道”的平台。
王喜庆先生是这样评价餐饮街区的，“餐饮街区的重要性可以用‘因市知城’四个字来概括。因一个街市而知一座城市并不夸张：提起宽窄巷就想起成都；提起茶马花街就想到昆明；提起东夷小镇就想到日照……而西安众多知名的餐饮街区将本就火爆的西安旅游行业推向新的高峰，为往来西安络绎不绝的游客送上一份带着‘饭香味’的地图。”
始于周秦，兴于盛唐的深厚历史文化底蕴造就了当下西安火爆出圈的“吃”与“游”；创建国际消费中心城市、扩大西安影响力的诉求成就了西安餐饮的“平台化”、“多元化”、“本地特色化”。
谈及未来西安美食的发展方向，王喜庆先生表示，“破圈！突破本土餐饮品牌的限制，向全国市场发起冲击是西安本土餐饮寻求发展的必经之路。”除了明确方向，王喜庆先生还认为“在现有的基础上，餐饮街区应该向特色经营方向行进，避免同质化，打造和传播自己的独特IP。‘老字号’商家在拥有产品思维的同时还须有数字化思维，将产品思维、运营思维、营销思维等融为一体去思考。对于现当代年轻人喜欢的新兴品牌在发展中对产品体系、价格体系、运输配送，服务体系等问题继续进行深入研究，这样它们会走的更稳健更扎实。”
经历千年岁月沉淀的“烟火气”，承载十三朝文化的古都西安，正在以兼容并包的姿态继续夯实国际美食之都的形象，以频频出圈的美食召唤四海内外的朋友，以最具活力的新形象邀请八方来客继续赴这一场“舌尖”之约。
