西安凉皮是一个“大名单”，图为秦镇凉皮。（IC photo供图）
擀面皮的做法在凉皮系列中算复杂的。 （IC photo供图）
○张同武
“凉皮”，是这个“家族”总的称谓。在这个总称谓之下，还有酿皮、面皮、蒸面这样的子称谓。一般来说，西安的凉皮，都会涵盖这些范畴。
先说说西安“凉皮”的食材，小麦面粉和大米浆粉两种。按制作地域划分，西安乃至关中一带，通常使用小麦面粉；在秦岭以南的安康，凉皮食材也是小麦面粉，称自己为“蒸面”。使用大米米浆的，一般会认为主要在盛产大米的汉中。但在西安近郊、秦岭北麓的西安市鄠邑区一带，制作凉皮也用的是大米米浆；个中原因，是这个地方实际上也出产优质大米，只不过少为外人知而已。
汉中主食，以大米为主，称“粒食”之米为“饭”，称“粉食”之米为“面”，长久约定俗成之谓。其实，“汉中面皮”早已融入西安美食之中，有的门头上仍会写“汉中面皮”，西安人会心一笑，明白这“面皮”一般就指“米皮”。
在西安乃至关中，凉皮还有一个称呼“酿皮”，现在也能看到这样的招牌。之所以称之为“酿”，笔者觉得是用了它的另一层词意，那就是“渐渐形成”为酿，比如气候学里的“酿雪”之意。想一下一般凉皮的制作程序中，把和成的面糊糊倾入蒸面皮的“锣锣”之中，那些面糊糊受热后渐渐凝聚，形成整张的凉皮，故而称之为“酿”，极为雅致。
如今在西安，有许多连锁经营水准的凉皮店，已经成龙配套；店里所售的凉皮，一定是小麦和大米两种原料皆有的。为了区别，店家一般会将小麦面粉制作的默认为“面皮”标出，而将和大米浆粉制作的标注为“大米凉皮”或“米皮”。本地熟客进店点餐，一定会声明是要“面皮”还是“米皮”。如果初来乍到，请一定特别问询清楚再点餐，这样可以吃到自己中意的那一口，不过也不太要紧，这两种都美味。在西安吃凉皮，有凉、热并存的吃法，各有千秋。凉吃，就是之前蒸好、堂食时调制。而热吃，则一定是热蒸现卖，刚刚出锅的，热气蒸腾，香辣四溢，煞是美味。这就是从汉中面皮中衍生出的汉中热面（米）皮，您如果看到了，进店尝尝，味道好极了。
以镇名出名的“秦镇凉皮”，也是以大米为原料，口味偏关中化，质地稍微硬一些，与关中人吃面的习惯一致。调制方法上，讲究酸辣出头，更有标志性的是那一碗必备的辣子油。你只要看到往凉皮里放辣子油时，不用勺不用筷，而用手捏起一撮凉皮直接在辣子油里面“蘸”，那就是它没错了。秦镇凉皮，在西安城里早已遍地开花，在原产地一直有成片的集中经营街区，据说更地道。外地朋友有暇可以专程去一趟，不但可以吃到更接地气的凉皮，而且还可以看看非常有名的农民画，以及当地其他的景观，很是不错。
再说说安康的蒸面。这种以小麦面粉为食材的凉皮，被安康人做得非常美味，但就坚定地叫蒸面。相对而言，安康蒸面的调制更讲究、更“奢华”：除盐之外，用了芥末、蒜泥、油泼辣子、芝麻酱和熬制醋汁等。关键点在熬制醋汁里，有十几种香料，重点在于选料的上乘以及配比。这个比例的拿捏，是中餐中的终极调味秘诀。推而广之，许多所谓“祖传”“秘制”，都在调料的比例之中，差之毫厘，失之千里。
最后再认真说一下西安凉皮中的重要一脉，那就是“擀面皮”。擀面皮原产地在宝鸡，在西安早就扎根开花了。食材是小麦面粉，明明是“凉皮”可就不叫“擀凉皮”，其实就是约定俗成。它可能是所有凉皮中制作程序最复杂的：先是和面团，之后置于水盆中“洗”，洗出其中的面筋，留下纯而无筋的“面水”，沉淀后得到极其细腻的面浆。然后重点来了，面浆被用大勺倒入烧热的不放水的大铁锅中，旋即用特制的工具按压揉搓成面团。之后将这已经被热锅烫得半熟的面团迅速放置在案板上，用擀杖擀成“面片”。之后，这“面片”再上锅蒸熟……擀面皮用的工夫大，说它是面食加工中的精品也绝对够格。这样的擀面皮，口感细腻而筋韧，咀嚼感十足，十分可口。
此外，还有烙面皮、醋粉（醋糟所做）等，也都别致美味，在西安看到了就可以进去尝尝，它们也是凉皮系列。
总而言之，西安凉皮说起来眼花缭乱，因为它更丰富更多元嘛。当知道了各自的究竟，就可更好地尝试，也自然吃得更尽兴！
